Донская кухня – это не просто набор блюд, это целая философия, в которой переплелись свобода, история и гостеприимство. Рассказываем, как накрыть стол в казачьем стиле и предложить гостям проверенные рецепты четырёх знаковых блюд – от закуски до десерта.
Нашим гидом в мир казачьей гастрономии стал директор Института туризма, сервиса и креативных индустрий ЮФУ, автор книги «Розовое.Девушки.Раки» Сергей Горяйнов.
«Исторически донская кухня формировалась приблизительно по той же схеме, что и английская. Не во вкусовом, упаси боже, смысле. Будучи когда‑то самой мощной империей, Британия беззастенчиво присваивала всё лучшее, что давали колонии. «Настоящий английский чай», являясь в географическом смысле абсурдом, сформировал целый образ жизни. Империя рухнула, но стереотипы остались. От Сохо до Белгрэйвии распространилось убеждение, что карри – исконно британское блюдо. Мы, входя в своё время в состав немножечко другой империи, испытали почти тот же эффект, ничего, правда, насильно не присваивая», — рассказал Сергей Горяйнов.
Донскую кухню сформировали не завоевания, а свобода. Всё лучшее приходило на Дон само, вместе с теми, кто искал здесь лучшей жизни. И – в итоге – обрёл её. Сегодня донская кухня – это великолепный симбиоз русской, армянской, еврейской, малороссийской, греческой, кавказской, собственно казачьей и множество других гастрономических традиций. Мы считаем своими люля, мусаку, лапатаев бида и ещё приблизительно тысячу восемьсот шестьдесят семь блюд, не считая узвара.
Закуска: раки
Помимо рыбы, донские реки дали миру такой гастробренд, как раки. Самые вкусные раки – из рек Маныч и Сал, более холодных, чем Дон. Чехов любил раковый суп, в Семикаракорске делают уху с раками, Президента угощали студнем из раков, но ничто не сравнится с простым и одновременно уникальным рецептом варёных раков. Лучшее время для их приготовления – осень. Какие‑либо тяжёлые добавки (сметана, пиво и прочие «изыски») категорически не приветствуются. В казачьей традиции раки – это обязательная закуска, которая задаёт тон всему обеду.
«В большой казан (варим мы обычно начиная от сотни раков) закладываем два пучка сухого (обязательно) укропа с зонтиками и стеблями. Добавляем несколько горошин душистого перца, можно целую головку вымытого, но неочищенного чеснока. Соль – у каждого свой вкус, но она должна чувствоваться. Бабушка моей жены, казачка Тамара Ивановна, обучая меня варить раков, на вопрос «сколько соли?» неизменно отвечала: «Ну, жменьку. Можно две. Или три». Тщательно проверяем раков – варить можно только живых», — поделился Сергей Горяйнов.
После того как закипит вода и немного проварится укроп, бросаем раков в кипящую воду. И вот вместе с ними настоящие знатоки добавляют пару зелёных яблок – лучше всего знаменитой антоновки. Варим не более семи минут, особо крупных – не более десяти. Самое сложное в рецепте – не наброситься на раков сразу, ибо они должны «настояться» – лучше пару‑тройку часов. Предупреждаем: раз попробованные донские раки по традиционному рецепту вызывают стойкое привыкание. Жить без них потом уже невозможно.
Первое блюдо: уха
Только в официальных исторических источниках зафиксировано более ста рецептов знаменитой донской ухи.
«Знаменитый региональный фестиваль‑конкурс «Донская уха» за много лет так и не выявил победителя – жюри благоразумно растворялось в толпе, понимая, что все рецепты – лучшие. Однако отличительной особенностью донской ухи было то, что в неё клали помидоры – цельные, резаные или протёртые (это ещё один предмет нескончаемых споров). Задолго до того, как помидоры появились в центральной России, казаки завезли их сюда из Турции благодаря «походам за зипунами». Уха на Дону – это всегда сытное, наваристое первое блюдо, которое подают после закуски, чтобы разогреть аппетит перед основным», — подчеркнул Сергей Горяйнов.
Варим рыбный бульон – в холодную воду кладём мелкую рыбу, крупные рыбьи головы (из которых обязательно удалены жабры), луковицу в кожуре с надрезами крест‑накрест. Туда же втыкаем несколько бутончиков гвоздики и припечённый на сковороде или горелке белый корень, который мы называем пастернак. Несколько горошин душистого перца, лавровый лист, соль по вкусу.
В отдельной кастрюле отвариваем очищенную от плёнок икру сазана. Из готового бульона удаляем рыбу, коренья и головы, бульон процеживаем (но не обязательно). В готовый бульон кладём заранее подготовленные нарезанные куски рыбы – осетра, сазана, судака, белого амура. Когда рыба почти готова, добавляем мелко нарезанные помидоры и 50 мл дистиллята.
Добавляем размятую предварительно вилкой сазанью икру. Провариваем несколько минут. Добавляем рубленые петрушку и укроп. Высушенную толстую ветку фруктового дерева (лучше жерделы) поджигаем, даём разгореться и на несколько секунд опускаем в кипящую уху. Можно есть как есть, гурманы же достают рыбу из бульона, выкладывают на блюдо и поливают тузлуком – в бульоне разводят крепкий настой соли, горького перца, давленого чеснока.
Основное блюдо: сазан, запечённый с капустой и икрой
Как уже понятно, главной жизненной артерией, в том числе гастрономической, являются реки исторической Области Войска Донского – Дон, Маныч, Сал и другие. Поэтому в донской кухне так много рыбных блюд.
«Сазан – удивительная рыба. Небольших (хотя и больших тоже – вопрос настроения) мы запекаем целиком. Из крупных делаем стейки, из самых крупных даже в ресторанах подают отдельное блюдо – жареные рёбра сазана с карамелизированным луком. В казачьей традиции сазан – это центральное блюдо обеда, символ достатка и мастерства хозяйки», — отметил Сергей Горяйнов.
Небольшого сазана разрезаем по спине, аккуратно потрошим, не повреждая брюшка, откладываем. Мелко шинкуем репчатый лук и свежую капусту.
Икру сазана или другой рыбы освобождаем от плёнок. На подсолнечном масле обжариваем лук (некоторые добавляют натёртую морковь). Как только начнёт подрумяниваться, добавляем капусту и готовим почти до готовности.
Затем добавляем икру сазана, обжариваем ещё несколько минут. Даём остыть. Аккуратно начиняем сазана по всей длине через спинку, спинку защипываем зубочистками. Противень застилаем фольгой или пергаментом, перекладываем рыбу, предварительно смазав донским растительным маслом. Запекаем до золотистой корочки при температуре 160‑180 градусов. Не поверите, одинаково вкусен как в горячем, так и в холодном виде.
Десерт: яблоки по-вешенски
Вёшенская – станица на севере Ростовской области, известная всему миру. Здесь жил и работал лауреат Нобелевской премии, автор бессмертного «Тихого Дона» Михаил Александрович Шолохов. Здесь же (так сложилось) по‑особому делают угощение из яблок.
Берём шесть твёрдых яблок, удаляем сердцевину, чтобы получился своеобразный горшочек. Для начинки измельчаем грецкие орехи (их казаки также привозили из походов), добавляем к ним натёртую цедру апельсина и две столовых ложки ягодного варенья. Всё аккуратно перемешиваем. Начинку добавляем в подготовленные яблоки, сверху присыпаем их растёртой корицей. В глубокий противень стелем фольгу или пергамент, наливаем туда немного воды, кладём яблоки. Запекаем в духовке около 15 минут при 180 градусах. Готовым яблокам даём остыть и подаём к чаю.
«Стоит напомнить, что все фруктовые (да и не только фруктовые) деревья на Дону – привозные, результат колоссального ручного труда. Яблоки по‑вешенски – это традиционный десерт, который подают в конце трапезы, часто с чаем из самовара», — подытожил Сергей Горяйнов.
Алексей Романенко, специалист Центра общественных коммуникаций ЮФУ
Фото сгенерировано ИИ
Подготовила
____________________
Нашли ошибку или опечатку в тексте выше? Выделите слово или фразу с ошибкой и нажмите Shift + Enter или сюда.
Атака БПЛА на Ростовскую область – пострадали люди, повреждены жилые дома и локомотив, движение поездов задержано
