Лаборатория на кухне: что происходит с едой при жарке

Вероятно, однажды первобытный человек оставил кусок сырого мяса рядом с костром и обнаружил, что оно приятно пахнет, да и на вкус стало значительно лучше. Конечно, как на самом деле люди познакомили мясо с огнем, точно не знает никто. Но факт остается фактом — большая часть термически обработанных продуктов намного вкуснее сырых.

Хотя жареную, вареную и запеченную пищу люди употребляют уже почти два миллиона лет, объяснить, почему после термической обработки у блюд улучшается вкус, ученые смогли лишь в прошлом веке.

В 1912 году французский химик Луи Камилл Майяр изучал взаимодействие между аминокислотами и пищевыми сахарами — глюкозой и фруктозой. Когда он в течение нескольких часов кипятил водные растворы сахара с аминокислотами, то обнаружил, что в смеси образуются соединения желто-коричневого цвета. Этот процесс впоследствии назвали реакцией Майяра, и именно она происходит при воздействии на пищу высокой температуры.

В результате многочисленных процессов в ходе реакции Майяра образуется целый букет продуктов различного строения. Именно они ответственны за цвет, запах и вкус приготовленной еды. Эта реакция ускоряется с повышением температуры и поэтому интенсивно протекает при варке, жарке и выпекании.

Источниками соединений, между которым идет этот процесс, выступают белки, жиры и углеводы. В составе двух последних есть так называемые карбонильные группы — соединения углерода и кислорода (С=О). А белки — это полимеры, цепи которых выстроены из разных аминокислот, от их состава и последовательности зависят свойства протеинов.

Один из начальных фрагментов реакции Майяра

Несколько аминокислот особенно подвержены химическим изменениям: лизин, аргинин, триптофан и гистидин. Их молекулы содержат свободные аминогруппы (–NH2), гуанидиновую группу (–С(NH2)2), индольное и имидазольное кольца. Эти соединения легко вступают в реакцию с карбонильной группой даже в составе молекулы. Нужна только высокая температура, которую обеспечивают огонь, духовка, плита или гриль.

Цвет термически обработанному продукту придают окрашенные вещества с большой молекулярной массой — меланоидины (от греческого меланос — "черный"), которые образуются на последней стадии реакции Майяра. Однако стандартный цвет меланоидинов не черный, а красно-коричневый или темно-коричневый. Эти соединения образуют черные пигменты лишь тогда, когда огонь был слишком силен или если вы забыли о жарящейся еде и сожгли ее.

По химической сути меланоидины — это широкий спектр нерегулярных полимеров (группы атомов в них расположены хаотично) разнообразного строения. Механизм их образования довольно сложен и до конца не изучен — слишком уж много промежуточных продуктов, которые взаимодействуют между собой и с исходными веществами.

Образование меланоидинов сопровождается появлением множества ароматических веществ. Обжаренный кофе пахнет 2-фуранилметантиолом, жареное мясо — 2-ацетил-2-тиазолином, свежеиспеченный хлеб и бисквит — мальтолом. Разумеется, за определенный запах могут отвечать более сотни соединений, но некоторые из них несут основную ноту аромата. Именно меланоидины создают темный цвет для некоторых сортов пива.

Возникает вопрос: почему пища не приобретает более темный цвет при варке? Все просто — вода не дает еде разогреваться до температуры, достаточной для быстрой реакции Майяра. Исключение составляют случаи, когда процесс идет в щелочной среде или при повышенной концентрации веществ и в течение длительного времени.

Хлеб

Нашу склонность к приготовленной пище определяют не только личные вкусовые предпочтения, но и генетика. Дело в том, что термически обработанные продукты усваиваются проще, чем сырые. Ученые доказали, что именно введение в рацион жареного мяса привело к всплеску умственной активности. Человеку не приходилось постоянно искать пищу, чтобы получить достаточное количество калорий и выжить, как это до сих пор делают в дикой природе обезьяны. Но и сейчас, при отсутствии необходимости постоянно добывать еду, мы вполне можем позволить себе стейк с кровью или сырое филе тунца.

По материалам сайта РИА Новости 

____________________
Нашли ошибку или опечатку в тексте выше? Выделите слово или фразу с ошибкой и нажмите Shift + Enter или сюда.