Готовим вкусно со Светланой. Старинный русский праздничный пирог “Курник”

Вариантов приготовления этого удивительного пирога, который прячет под тоненькой корочкой теста целый обед, много. Разные начинки, разное тесто, но я хочу поделиться  с вами рецептом праздничного, скорее даже свадебного, курника.

Впервые упоминание этого пирога было зафиксировано в XVI веке. Это небыстрое блюдо, для его приготовления нужно довольно много времени. Но и не каждый день и даже не каждую неделю мы выпекаем эту роскошь. А иногда можно и побаловать своих близких. Тем более что приготовление курника можно растянуть на два дня. В первый день сделать начинки, а во второй — собрать пирог. 

Ингредиенты:

Тесто:

• Мука - 380 г
• Сливочное масло - 140 г
• Яйцо - 1 шт.
• Сметана - 140 г
• Сахар - 1 ст.л.
• Соль - 1 ч.л.
• Разрыхлитель - 5 г (1 ч.л. с горкой)

1 начинка:

• Грибы - 400 г
• Лук - 1 шт.
• Сметана - 1 ст.л.
• Соль, перец

2 начинка

• Мясо - 400 г
• Мясной бульон - 200 мл
• Мука - 1,5 ст.л.
• Соль, перец, приправы

3 начинка

• Яйца - 4 шт.
• Зелень Соль, перец
• Сливочное масло - 1 ст.л.

4 начинка

• Рис - 150 г (сухой)
• Лук - 1 шт.
• Сливочное масло - 30 г
• Растительное масло - 2 ст.л.
• Соль, перец
• Для смазывания курника - 1 яичный желток+1 ст.л. воды

Диаметр блинов - 26 см.

Процесс приготовления:

1.     Делаем начинки. Грибы (у меня шампиньоны) моем, нарезаем на мелкие кубики. В сковороду добавляем растительное масло, обжариваем нарезанный мелко репчатый лук, потом добавляем к нему грибы, накрываем крышкой и ждём, когда грибы дадут сок. Потом солим, добавляем перец и крышку не закрываем, ждём когда жидкость выпарится. Добавляем сметану, доводим до кипения и выключаем. Одна начинка готова.

2.     Отвариваем мясо. Это может быть курица, индюшка, говядина или любое другое. Бульон не выливаем, он пригодится. Нарезаем мясо мелким кубиком. На сухой сковородке обжариваем муку до золотистого цвета, вливаем бульон и, при постоянном помешивании, загущаем соус. Выкладываем в него мясо, размешиваем, минутку держим на огне, добавляем соль, перец и любимые вами приправы. Вторая начинка готова.

3.     Третья и четвёртая совсем простые. Яйца отвариваем вкрутую, добавляем зелень и ложку сливочного масла. Рис отвариваем, лук обжариваем, смешиваем, соль, перец. Всё. Начинки готовы.

4.     Замешиваем тесто. Можно это делать руками, а можно привлечь технику. Я замешиваю в миксере насадкой «весло». Просеиваем муку, натираем на крупной тёрке сливочное масло. Потом туда же отправляем яйцо, соль, сахар, сметану и разрыхлитель. Замешиваем мягкое, но держащее форму, тесто. Кладём в пакет и отправляем в холодильник минут на 40, можно и дольше.

5.     Пока тесто охлаждается, мы выпекаем блины. По любому рецепту, который вам нравится. Главное — чтобы они были тоненькими. Для курника нужно 9 блинчиков. 

6.     Собираем пирог. Тесто делим на две неравные части. Меньшую часть раскатываем в пласт так, чтобы он был больше диаметра блинов сантиметров на пять. Кладём первый блин, на него первую начинку — это рис. Сверху второй блин и вторую начинку — мясо. Третий блин и третья начинка — грибы. Четвёртый блин и четвёртая начинка — яйцо. Повторяем всё в той же последовательности второй раз. Все начинки делим на две части. 

7.     Раскатываем вторую часть теста и укрываем получившийся холмик. Защипываем края верхней и нижней части. Обрезаем лишнее тесто, из него сделаем украшение пирога. Смазываем курник яичным желтком, делаем вверху дырочку для выхода пара, наряжаем всякими косичками и цветами из оставшегося теста и ставим в заранее разогретую до 180*С духовку. Выпекается пирог 40-45 минут. 

8.     Готовый курник смазываем сливочным маслом и даём немного остыть.

Великолепный, царственный, нарядный! Русский праздничный курник — это история донского и кубанского казачества. Пусть не исчезнут хозяйки, умеющие его выпекать!

Видео процесса приготовления — https://t.me/s_pechenkina/857 

С уважением,

Светлана Печёнкина

 

____________________
Нашли ошибку или опечатку в тексте выше? Выделите слово или фразу с ошибкой и нажмите Shift + Enter или сюда.