Как зарабатывают на голодных: “левые” схемы официантов, поваров и барменов

Каждый бизнес имеет свои особенности и обходные схемы, позволяющие сократить издержки и увеличить прибыль. О "преступлениях на кухне" рассказали сотрудники российских кафе, баров и ресторанов.

— Начальство знает, что персонал в зале и на кухне ворует. Поэтому и официальная заработная плата сотрудников кафе или ресторана маленькая, их хлеб — это чаевые, — рассказывает Ольга, которая более 2,5 года проработала официантом в одном из столичных заведений.

Для того чтобы заработать на хороший "чай", официанту необходимо предпринимать определенные усилия, а иногда требуется и талант общения с клиентами. Если энтузиазма развивать коммуникативные навыки мало, сотрудник проявляет изобретательность. Подобные процессы отлажены до автоматизма во всех заведениях, заверяют работники сферы общепита. По оценкам некоторых из них, мимо кассы может пройти до 60 000 рублей за смену.

Больше влезет 

Чтобы клиент сделал заказ на максимальную сумму, необходимо правильно презентовать меню. Официант всегда начинает с перечисления самых дорогих блюд, как правило, дешёвые позиции он даже не предлагает. Ещё одна уловка — предлагать воду большим объёмом (0,4 л вместо 0,2 л) и только высокого ценового сегмента. Альбина, которая пришла в ресторанный бизнес более пяти лет назад и успела поработать управляющей в заведениях Ростова, Москвы и Санкт-Петербурга, рассказывает:

— Все клиенты строго делятся на три категории. К каждой из них нужен свой подход. Самая сложная категория — это те, кто знают, чего хотят. Им проблематично "впихнуть" дополнительные блюда, напитки, сопутствующие продукты (хлеб, соус и прочее). Советы могут вызвать у них лишь раздражение. Вторая категория — люди, которые приблизительно знают, что хотят заказать. Таким можно предложить до четырёх позиций. Шикарная категория — это те, кто даже не имеет представления о будущем заказе, а ведь от официанта зависит 90% того, что захочет гость.

Кроме того, заказ лучше принимать сразу "от" и "до", то есть вместе с десертом, так как голодный человек всегда возьмет больше, чем уже насытившийся. У барменов похожая задача — "накачать" клиента двумя-тремя коктейлями, чтобы тот потерял бдительность и не контролировал, какие суммы он тратит за вечер.

— Вначале лучше предложить "Лонг айленд", так как в его составе содержится пять видов алкоголя. Это беспроигрышный вариант, и остаться в здравом рассудке после этого напитка практически нереально, — говорит Альбина. 

Недовес, или Сколько вешать в граммах

Повара, работающие на кухне, абсолютно всегда недовешивают блюда, утверждают те, кто знаком с правилами ресторанного бизнеса. Допустим, выделяется 15 кг говядины на ближайшие два дня для приготовления стейков, из них по программе (пробитые по кассе блюда) израсходовано около 10 кг, в итоге должно остаться около пяти килограммов. Однако благодаря тому, что повар не докладывает в каждое блюдо понемногу, формируется больший продуктовый остаток (примерно восемь кг). Информация об этом передаётся официанту, который и предлагает порции "на плюсе" клиентам. Выручка делится пополам.

— Распространённый "левак" — это недолив, — говорит Ольга. — Для подачи 50-миллилитровых алкогольных шотов, например, могут использовать тару объёмом в 40 мл. Сюда же относятся махинации со льдом. Напиток чаще всего недоливают, но в совокупности со льдом сложно определить это, тем более он тает. Коктейли готовят по этому же принципу. Если пива хочешь недолить, то соответственно больше пены делаешь.

"В ресторанной среде даже есть поговорка: "Лед и пена – хлеб бармена""

Чек для бдительных

Мало кто знает, что оплата заказа в любом заведении общепита проходит в два этапа. После того как клиент попросил рассчитать сумму его заказа, официант предоставляет ему пречек — информационный листок, где указан перечень блюд и напитков. Далее гость вносит деньги, и ему должны выдать чек — фискальный документ, полученный через кассовый аппарат. Если этого не происходит, вероятнее всего, официант совершил отмену (договорившись с администратором или менеджером) некоторых блюд или напитков, а сумму положил себе в карман.

— Таким образом, счёт на 2 500 рублей, куда вошли первые или вторые блюда и десерты, может превратиться в счёт на 250 рублей, по которому клиент якобы купил только воду и сок. Чаще всего такая схема применяется в обслуживании "постоянников" (постоянных гостей), а вот с новыми такое проделывать рискованно, велика вероятность проверки, — замечает Альбина.

Всё своё ношу с собой

Ещё один способ заработать — принести собственные, более дешёвые ингредиенты в заведение. Замена "алкашки" (то есть алкоголя) является самой распространённой. По опыту опрошенных работников ресторанов и кафе, легче всего обмануть гостей, заказавших водку: в охлаждённом виде отличить дорогой напиток от дешёвого практически невозможно, а вот вино распознать легко.

— Один знакомый бармен зарабатывал миллионы в баре в Домодедово. В соседнем магазине он покупал водку стоимостью 300 рублей за бутылку и продавал эти бутылки клиентам по той цене, что в меню (около 6 000 рублей). Позже в заведении установили камеры наблюдения, и этому "умнику" пришлось сменить место работы, — вспоминает Ольга.

Вкус обмана

Бывший официант одной московской веранды рассказал обратную историю, когда клиент посчитал оригинальный напиток подделкой:

— Однажды к нам пришла девушка и попросила коньяк Hennessy VSOP, предупредив официанта, что отлично разбирается в элитном алкоголе и точно определит вкус настоящего напитка. Бармен налил ей оригинал, а гостья начала возмущаться, что ей принесли "палёный" коньяк, и всё потому, что там, где девушка бывала ранее, ей наливали дешёвку. Она просто не знала вкуса настоящего VSOP. 

Совет, который даёт большинство бывших или действующих сотрудников кафе и ресторанов друг другу, звучит просто: "Хапать нужно в меру!" Иначе можно не успеть унести ноги.