Ещё раз о натуральных и фальсифицированных молочных продуктах: интервью с технологом

Что мы едим под видом сыра и сметаны, что пьём под видом молока? Страшилок в прессе много, на страшилки народ живее откликается, у многих уже развилась хемофобия. Масло в огонь подлили и недавние саморазоблачения представителя одной из крупнейших компаний по производству молочных продуктов в Ростовской области:  мол, да, добавляем растительные жиры в молочную продукцию, но они-де сертифицированные, высококачественные, поэтому на упаковке товара об этом написано. А все, типа, тоже добавляют, только не оповещают об этом покупателей. И знаете, это утверждение похоже на правду.

Так какова же на самом деле сейчас ситуация на потребительском рынке Ростовской области в плане молочной продукции?

Несколько дней назад Роспотребнадзор торжественно сообщил: миф о тотальной фальсификации молочной продукции развеян! Рассказывалось, в частности, о том, что всего 7% молока и 8% сыра на полке содержали растительные жиры

Оказывается, 3 ноября в рамках совместно проводимой акции Роспотребнадзора и Национальной союз производителей молока методом сплошной выборки (все, что было представлено на полке) было отобрано 52 образца молочной продукции: твердого сыра в ценовой категории до 500 руб./кг. и молока жирностью 3,2%.

Главной задачей исследования было определить фальсификат, содержащий растительные жиры. Результаты показали, что подавляющее большинство проб молока и сыра соответствуют всем обязательным требованиям. Однако в 2 пробах молока из 31 и в 2 пробах сыра из 21, отобранных в магазинах разной ценовой категории, выявлено наличие немолочных жиров.

Количество, выявленного, в ходе исследования образцов молочной продукции, фальсификата не превышает 8%!

В рамках действующего законодательства Российской Федерации торговые организации уже начали убирать фальсифицированную продукцию с полок. Через несколько часов начнётся проверка недобросовестных производителей, деятельность которых способствует не здоровью потребителей, а их обману.

Это-то, конечно, хорошо. Но не сообщают в ведомстве, в каком регионе проводилась сплошная выборка. А ведь на прилавках Ростова можно насчитать не 52, а, наверное. 151 или даже 252 образца молочной продукции - из разных регионов и даже стран. Вот и проверили бы у нас!

А пока не проверили, мы снова обратились к специалисту, который хоть и отошёл от дел, но, как говорится. держит руку на пульсе.

Мы уже публиковали на нашем сайте интервью с бывшим технологом одного из молзаводов Ростовской области. На условиях анонимности он согласился дать ещё одно интервью и ответить на накопившиеся у нас вопросы.

"Большой Ростов": На прилавках Ростова наблюдается изобилие молочной продукции. Все думали, что с введением санкций - антисанкций мы все помрём с голоду. Но, судя по ассортименту сельхозпродукции, даже процветаем. Неужели нам так быстро удалось реализовать то самое импортозамещение и дать людям качественные продукты питания?

Технолог: Ваши сомнения понятны и оправданны. Все знают, что чудес не бывает, а в сельском хозяйстве, и особенно в животноводстве, - тем более. Нужны годы и годы, чтобы заместить импортную продукцию, доля которой в некоторых регионах доходила до 70 процентов.

Скажите честно: вы много видели восстановленных коровников, новых ферм в Ростовской области? Их только-только начинают строить, вкладывают в это деньги. А отдачу от них мы получим в лучшем случае лет через пять, а то и десять. 

Пока же закупки молока идут от населения. Но если проанализировать ежегодный рост молочного стада, то он редко превышает полтора-два процента. Что в пределах статистической погрешности. То есть этого роста, может, и вовсе нет. А молочко, творожок, масло, сметана, сыры - всего этого, как говорится, завались.

Не надо обманывать себя и считать, что у нас всё хорошо. На том же юге России просто нет и долгое время ещё не будет столько коров, которые позволят дать количество молока, необходимое для работы крупнейших холдингов. То есть с использованием цельного молока.

БР: Так что же - большая часть молочной продукции является фальсифицированной и производится из пальмового масла?

Т: Ну, я бы не стал так категорично утверждать. Всё-таки смею надеяться, что значительно большее количество молочных продуктов в Ростовской области производятся на основе животных жиров, а не растительных. Но это не значит, что молоко это на заводы приехало в молоковозках. Чаще оно приезжает в... мешках. Да-да, это тот продукт, о котором мы чаще всего не думаем, - сухое молоко. Оно поставляется в нашу страну из Белоруссии, Индии, Китая, США, Новой Зеландии, Бразилии, Турции. 

Но здесь есть одна очень серьёзная проблема. Сколько бы ни нахваливали ту же белорусскую молочку, никто не может гарантировать, что она поступает в Россию после строгой проверки. Уже неоднократно тем же Россельхознадзором предъявлялись претензии к его качеству, а недавно даже Венесуэла, кажется, отказалась от импорта сухого молока из Белоруссии, несмотря на явную выгоду. Причину знаете? 

Я как-то специально интересовался этим. Так вот. В свое время, 30 лет назад, после аварии в Чернобыле, анализ радиоактивного загрязнения территории Европы цезием-137 показал, что около 35 процентов чернобыльских выпадений этого радионуклида на европейском континенте находится на территории Белоруссии. Загрязнение территории страны цезием-137 с опасной плотностью составило 23 процента (!) от всей площади республики (для Украины это пять процентов, в России - 0,6 процента). И сейчас площадь радиоактивного загрязнения в Белоруссии составляет 17-18 процентов.

Так что хочу закрыть глаза и уши и надеяться, что к нам с этих территорий не завозят ни молоко, ни масло, ни сыры, ни колбасу.

Нет, молочная продукция белорусского производства, если она проверена и безопасна, зачастую качественнее и дешевле нашей в сопоставимых ценах (цена-качество). Но я сомневаюсь в том, что вся продукция из Белоруссии, которая поступает на наш рынок, тщательно проверяется.

Из других стран завезённое сухое молоко может не отличаться высоким качеством. Мы же берём что подешевле, и на некоторые нарушения могут просто закрывать глаза.

Что же касается использования сухого молока в производстве продукции, то тут себестоимость, конечно, гораздо ниже, чем при работе с цельным. 

Цельное молоко - это вложения в фермы, это ручной труд, несмотря на автоматизацию многих процессов. Это масса приёмщиков, водителей молоковозов, охладительная аппаратура, специальное оборудование.

Сухое молоко - процесс, грубо говоря, такой: зачерпнул из мешка и развёл водой до нужной кондиции. 

Конечно, продукция, произведённая их сухого молока, не такая вкусная и полезная, как из цельного. Но что дешевле - это точно.

БР: А из пальмового масла у нас производят молоко и молочную продукцию?

Т: Когда я ещё работал, в области было одно предприятие, которое занималось этим. Просто нужно, конечно, специальное оборудование для того, чтобы получить из пальмового масла молоко, по вкусу практически неотличимое от натурального. Но я думаю, сейчас этим пользуются более активно. Иначе зачем вообще на нужен специальный порт в Темрюке, куда поставляют это масло? Если вы внимательно следите за прессой, то, например, в Малайзию мы всё никак не продадим свои истребители - санкции мешают. Но хотим мы за них получить не деньги, а... пальмовое масло. То есть это - стратегический продукт, вот как!

И то верно: ну представьте, что уже в первые месяцы после введения антисанкций в России уже были бы перебои с продуктами, особенно в столицах и крупных городах. Так что из двух зол выбрали лучшее.

Я не могу утверждать, что пальмовое масло однозначно вредное. Весь Индокитай его ест, из него готовят много продуктов - и ничего, живы-здоровы. Просто наша пищевая цепочка, которая складывалась веками, не может быстро измениться. К тому же мы платим-то вроде как за натуральный продукт из коровьего молока, а получается, что кушаем что-то совершенно другое.

И ладно бы всё поставляемое в Россию пальмовое масло было пищевым - есть же ещё и что-то вроде технического, низкосортного, которое употреблять в пищу нельзя. Но на какие технические нужды его пускают, это неизвестно.

БР: Скажите, а как нам ориентироваться по цене? Сколько требуется молока для производства молочной продукции? То есть как хотя бы по цене отличить продукты из цельного молока от тех, что из сухого или с использованием растительных жиров?

Т: Цена не всегда является показателем качества продукции. Можете и за дорого купить подделку. Но какие-то ориентиры, конечно, есть. 

Не знаю, сколько конкретно сейчас идёт по закупке от селян молоко, каждое предприятие области даёт свою цену. Но в среднем это порядка 20 рублей за литр при стандартной жирности в 2,5%. Жирность выше - выше и цена. Хотя, признаюсь, приёмщики иногда хитрят, а страдают селяне. Но тут уж у кого какая совесть.

Ну, а теперь - о количестве необходимого цельного молока для производства различных видов продукции.

Масло сливочное - от 16 до 20-25 л молока на 1 кг масла. То есть только себестоимость сырья для производства 1 кг масла составляет порядка 320-400 рублей и выше. Плюс транспортировка, хранение, производство, логистика, наценка магазина. Вот и считайте...

Сыры (молодые и твёрдые) - от 10 до 20 литров на 1 кг плюс сычужный фермент. То есть себестоимость сырья для мягкого молодого сыра не может быть ниже 250 рублей, а твёрдого - ниже 400-450 рублей. При этом не всякое молоко подходит для производства сыра. Чтобы получить качественный сыр, молоко нужно специальное, а следовательно - и более дорогое. Но не буду загружать технологическими особенностями. Плюс ко всему - то же производство, ручной труд, организация "дозревания" (твёрдые сыры "зреют" от полугода до нескольких лет, в некоторых европейских странах - даже до 100 лет). В общем, качественный сыр тоже не может быть дешёвым. Стоимость 1 кг твёрдого сыра низкой ценовой категории из цельного коровьего молока не может быть менее 550-600 рублей за 1 кг, молодого - от 350-400. Если сыр произведён из козьего цельного молока, то нужно учитывать стоимость такого молока - от 70 до 100 рублей за литр. То есть только сырья понадобится примерно на тысячу. Если дешевле, то от натурального козьего молока - только название.

На производство 1 л сметаны требуется около 10 л молока. Тоже можете посчитать, прибавив при этом все дополнительные наценки. 

БР: А что же тогда продают в наших магазинах, если ЭТО значительно дешевле тех расчётов, что Вы привели?

Т: Ну, в лучшем случае это продукция на основе сухого молока.

БР: Какие-то мрачные вырисовываются перспективы. В продуктах антибиотики, консерванты, повсюду фальсификация. Не геноцид ли это нашего народа?

Т: Во всемирный заговор я не верю. В свое время поездил по многим европейским странам - перенимал опыт. Так там всё, чему мы сейчас ужасаемся, начиналось лет на 30-40 раньше. От чего-то европейцы сейчас отказываются - например, от пластиковой посуды и упаковки товара. Но кардинально это ничего не меняет.

Кстати, хочу подчеркнуть, что большинство европейцев на этом даже не заморачивается. 

Да, мы то, что мы едим, что мы пьём и чем дышим. Даже если вы очень богатый человек и можете себе позволить купить огромный участок в экологически чистом районе, наладить там замкнутый производственный цикл или завозить качественную продукцию из разных уголков мира, где её производят под строгим надзором, вы не сможете дышать другим воздухом, не болеть инфекциями, полученными от других людей.

Как бы это страшно ни звучало, но мне кажется, что человечество вырождается.

Где-то читал, что лет десять назад проводили на одном из московских кладбищ эксгумацию нескольких человек, похороненных за несколько лет до того. Так вот - трупы почти не разложились! Что это значит? А это значит, что ещё при жизни люди законсервировались - столько "химии" в их организмах!

Но знаете, я бы не стал сгущать краски. Мы не знаем полностью возможностей наших организмов. Несмотря на ухудшающуюся экологию, население планеты продолжает расти и уже давно перевалило за 7 млрд, 

К тому же известны случаи, когда, например, люди спокойно себе живут десятилетиями в зоне отчуждения ЧАЭС, едят заражённую пищу, пьют заражённую воду - и ничего. Организмы как-то приспосабливаются.

Да если подумать, все мы ведь тоже не можем жить без радиации. Только солнечной. То есть наши организмы приспособились к этому и не могут без такой радиации существовать. Поэтому мы, например, стремимся летом загорать - то есть "хапнуть" дозу от солнца.

Так и с питанием. Уже выросло поколение, которое не может есть натуральное, нерафинированное растительное масло, считая его слишком жирным. Как и домашнюю сметану или "бабское" масло. У людей от такого рода продуктов расстраивается пищеварение. Зато еда из "Макдональдса" вполне себе идёт - и ничего.

Человечество перестраивается под новые пищевые реалии, через несколько десятков лет, может, дойдём и до пищи из пластика.

БР: Просим вернуться к "молочной" теме. Как Вы считаете, есть ли в Ростовской области молзаводы, которые работают только на цельном молоке?

Т: Думаю, что сейчас уже нет. И не потому, что донские молочники такие негодяи - просто в области нет достаточного количества сырья. К тому же большинство населения просто не может позволить себе натуральную продукцию из-за её высокой цены. Поэтому приходится переходить на сухое молоко, а иногда добавлять и растительные жиры, причём необязательно это пальмовое масло.

БР: Что посоветуете ростовчанам?

Т: Советов я уже, кажется, надавал много. Есть пожелания. Хочется, чтобы наши люди жили лучше - они этого достойны. Хотя бы настолько лучше, чтобы не устраивать конкурс ценников в продуктовых магазинах.

Беседовал Дмитрий Дейнего

____________________
Нашли ошибку или опечатку в тексте выше? Выделите слово или фразу с ошибкой и нажмите Shift + Enter или сюда.