Как выбрать хорошее мясо

Если вы думаете, что покупаете безопасные продукты, вы глубоко ошибаетесь. Конечно, если вы живёте в деревне  и держите под наблюдением ветврача свой скотный или птичий двор, то вопрос, где купить и как выбрать хорошее мясо кролика или свинины, качественную курицу или яйцо, отпадает сам собой. И то не всегда. Это надо пасти скотину не у дороги, выбирать корма без «химии» и т.п. Да уже никто не выращивает животных на убой без премиксов. Но не сами же вы их готовите, в конце концов! Вот вам и кот в мешке…

А вот жители мегаполиса стоят перед выбором: покупать мясо в супермаркете или на рынке? Казалось бы, что тут гадать – заходи в любой магазин и выбирай, чего душе угодно. Но зачастую в больших торговых центрах товар лежит дольше, чем положено. Его часто реанимируют и выдают за свежий. Так что если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Правда, есть тут и некоторая опасность рыночного мяса: вы не знаете, где паслась коровка, чем кормили свинью, а по внешнему виду часто не скажешь, вкусным ли будет мясо, не жёстким ли.

Помнится, как-то взяли мы говядину на рынке, а её не уваришь – жёсткая, как старая курица. Не знаю, правда ли, но такое мясо, говорят, получается, когда коровы на свободном выпасе – в степи. Ну, и, наверное, от старой коровы оно было.

Но недавно я узнал, что напрасно мы стремимся взять именно парное мясо: дело в том, что сразу после забоя мышцы животного находятся в тонусе, в напряжении, поэтому при жарке парное мясо получается довольно жестким. Чтобы ткани того же бычка вернулись в естественное расслабленное состояние, должна пройти минимум неделя, максимум – месяц. Все это время в соответствии со специальной технологией туши висят в помещениях с определенной влажностью и температурой от -1 до +2º, при которой бактерии не развиваются, продукт не портится, зато работают естественные мясные ферменты, размягчающие волокна.

К сожалению, в нашей стране дорогостоящая технология «вызревания» говядины или баранины до сих пор не налажена – на прилавках лежит преимущественно парное мясо, а стейки в дорогих ресторанах готовятся из импортного сырья, которое раньше везли из Австралии и США, а сейчас вообще неизвестно откуда (оно стоит от 3 тыс. руб. за кг). Что делать? Придется пока отбросить идею готовить из отечественного мяса качественные бифштексы и остановиться на других не менее вкусных мясных блюдах.

Плюс магазинов в том, что контроль здесь зачастую лучше, и иногда безопаснее брать мясо именно в магазине. Но чтобы лучше и качественнее – это, конечно, на рынок.

И лучшее, что можно сделать в этой ситуации, – обзавестись знакомым мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен и торгует приличным товаром, – и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное – вопрос терпения и личного контакта. Но если вы будете каждую неделю брать именно у этого человека товар, мясник станет вам едва ли не приятелем и уже точно не захочет обмануть. Ведь если обманет своего постоянного покупателя, тот расскажет другим – и всё, бизнес может не пойти.

У меня, например, на рынке есть своя продавщица мяса, которой я накануне похода за товаром звоню и заказываю, что нужно, своя молочница, своё торговец мёдом. Каждый рекомендует лучшее, делает скидку, улыбается. Приятно и как-то спокойнее.

Конечно, мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Так, если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой. А если мясо лежалое, на руке останутся следы слизи.

Ещё один верный советчик при и определении качества мяса, это, конечно же, запах. Мы подсознательно начинаем как раз с принюхивания. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» – проткнуть его нагретым ножом. Но это уже дома. А то в магазине или на рынке за подобным занятием вас сочтут за сумасшедшего или преступника.

Также нужно посмотреть, какой на мясе жир. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым – в случае с бараниной). Если жир жёлтый, это говорит о почтенном возрасте забитого животного. То есть как минимум вы это мясо должны сторговать дешевле. Правда, следует учитывать, что некоторых животных, откармливаемых на убой, кормят кукурузой. У таких животных после забоя жир будет желтого цвета. Но запаха у жира не должно быть вообще.

Жир должен иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным).

Понюхайте и жир тоже: он не должен иметь неприятного или прогорклого запаха. В курице вообще первым начинает портиться именно жир. И если та же курица долго лежит, жир пахнет «задохнувшимся» мясом. Попросту воняет. Конечно, даже и в этом случае путём различных хитростей можно ту же курицу «реанимировать», но на рынке таким мало кто занимается.

Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо, обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности. Попросите надрезать мясо: его цвет на срезе должен быть таким же, как и на поверхности. Испортившееся мясо переливается разными цветами.

Мясо должно быть светлым. Темного оттенка туша является следствием неправильного убоя или того, что животное долго мучилось во время забоя. Такое мясо всегда бракуется. Но некоторые продавцы все-таки торгуют им, нарушая при этом правила торговли мясом. В этом случае необходимо обратится в ветеринарную лабораторию на данном рынке.

Свежее мясо должно быть упругим – на это тоже обратите внимание. При нажатии такое мясо «пружинит», и ямка, которую вы оставили пальцем, практически сразу разглаживается.

Мясные волокна не должны распадаться. Для проверки можете даже слегка подергать приглянувшийся кусок в разные стороны. Если он расслаивается, значит, мясо в чем-то вымачивали и оно уже несвежее.

Есть люди, которые даже проверяют мясо на вкус, отрезав маленький кусочек и жуя его. Здесь, кстати, нет ничего страшного, если точно знать что на поверхности продукта нет микробов и паразитов. И все-таки не стоит рисковать, применяя такой метод.

Если же вы покупаете замороженное мясо и нет возможности провести все эти тесты и манипуляции, обратите внимание на звук, который издает замороженное мясо при постукивании (звук должен быть четким; если он глухой, продукт несвежий или был заморожен повторно), а также на яркий цвет, который должен появляться на свежем мясе, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше – тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то приготовленное будет практически неотличимо от охлажденного.

Ну, и слишком долго мясо в морозилке лучше не хранить: из него вымораживается влага, меняется структура тканей и, естественно, теряется вкус.

Если вы пока ещё не искушены в выборе мяса, лучше посоветоваться со знатоками. А то купите то, что не подходит для конкретных целей. На борщ, например, нужно с косточкой. Шашлык кто-то любит на рёбрышке. На котлеты – своё, на гуляш – своё, на бифштекс – вообще другое.

Часто люди, даже купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке – и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, холодец или разварное мясо – все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон – но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Так что покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

В каждой стране есть свои стандарты разделки и названия отрубов. Наиболее популярна южно-американская схема, в которой каждому присваивается свой номер (всего 19). Кроме этой системы, существуют еще итальянская, голландская, немецкая, датская, австралийская.

Запомнить все названия сложно, да и не нужно: просто имейте в виду, что наиболее нежное мясо располагается в той части, которая при жизни работала меньше всего. Например, корейка и карбонад у свинины и баранины, шейная часть свиной туши, говяжья вырезка (филе), толстый край (спинная часть говядины, часто с ребрами), грудка птицы.

Из нежных частей получаются хорошее жаркое, стейки, шашлыки. Если вы собираетесь готовить фарш, можно купить более жесткое мясо (ножку, грудинку, лопатку), оно стоит дешевле. Для холодца подойдут низкосортные части, в костях которых много желатина.

Помните и о том, что вкусовые качества даже самого жесткого мяса можно улучшить, если подвергнуть его длительной обработке – например, варить 4-5 часов. Более быстрый способ — замариновать в лимонном соке, красном сухом вине, уксусе или отбить специальным молотком. Инструмент повредит мясные волокна – и кусок получится нежным.

Обращайте внимание на клеймо или требуйте сертификаты, если сомневаетесь. У самого же продавца должна быть светлая чистая одежда, убраны волосы, коротко подстрижены ногти. Он должен пользоваться перчатками или пластиковым пакетом, чтобы брать мясо в руки. Если эти элементарные правила гигиены не соблюдаются, обойдите прилавок стороной.

Не стоит покупать мясо с рук на улице, где вам никто не даст гарантии, что животное ничем не болело. Кроме того, мясо на открытом воздухе очень быстро, в течение двух часов, пропитывается вредными веществами, особенно если торговля идёт вблизи проезжей части.

Бытует мнение, что мясо с ферм, которое приобретается напрямую у хозяина скота, экологически чистое и свежее. Фермеры действительно могут не кормить животных гормонами и не накачивать полифосфатами. Однако никто не может дать гарантии, что продукция не заражена паразитами, ведь она не проверяется.

Приобретайте только проверенные продукты, а если опасаетесь гормонов, избегайте отрубов с ненатурально ярким красным цветом и рыхлой структурой. Если поджечь маленький кусочек мяса, выращенного на гормонах, появится неприятный «резиновый» запах.

Научитесь делать правильный выбор мяса и при малейшем сомнении в качестве продукта не покупайте его, так как пища, приготовленная из несвежего и некачественного мяса, опасна для здоровья. Мясо – продукт довольно дорогой, покупайте его только свежим и качественным. И пусть именно с вашей кухни доносятся самые аппетитные и заманчивые запахи.

При подготовке материала использовались данные из открытых источников

Игорь Северный

____________________
Нашли ошибку или опечатку в тексте выше? Выделите слово или фразу с ошибкой и нажмите Shift + Enter или сюда.