Новости города Ростова-на-Дону и юга России
Актуально Общество Готовим вкусно со Светланой. Славен был Ростов солянкой "Дружба"

Готовим вкусно со Светланой. Славен был Ростов солянкой “Дружба”

Столица Дона, Ростов-на-Дону... С 1958 по 1993 год в городе существовало кафе "Дружба". Не было ни одного ростовчанина, который бы не знал, чем знаменито это кафе. Здесь работал шеф-повар Николай Александрович Мнацаканов. И именно ему принадлежит рецепт потрясающей солянки, ради которой выстраивались очереди в это заведение. Когда варилась солянка, аромат от этого блюда ощущался на соседней улице. А о вкусе до сих пор с придыханием говорят те, кто успел попробовать творение рук Мастера.

Мнацаканов был репатриантом из Аргентины, по национальности - армянин. Тонкости приготовления своей солянки он унес в могилу, но его ученик Анатолий Авакян успел узнать основы, а уж детали каждый осваивает сам, пытаясь приблизиться к оригиналу.

Порция солянки в кафе "Дружба" была огромной. Поэтому, как правило, заказывали по половине. Этого вполне хватало, чтобы мужчина в самом расцвете сил остался сыт.

Несколько лет жила в Екатеринбурге, однажды в разговоре с малознакомым человеком, который узнал, что я родом из Ростова-на-Дону, я услышала: "О! У вас там было кафе на главной улице города, в котором подавали такую солянку, что забыть ее не могу уже несколько десятков лет!" Так что слава о мастерстве Мнацаканова распространилась далеко за пределы Донского края.

Главная фишка солянки, которая, кстати, носила название самого кафе - "Дружба", - это бульоны. Чтобы получить идеальный бульон для этого блюда, сахарные говяжьи и свиные кости сначала запекают в духовке. Кости становятся коричневого цвета. Первый бульон варится именно на них. Бульон получается красиво-золотистым.

Затем, когда кости проварились пару часов, их достают из бульона и кладут в него мясо. Чем больше видов мяса положите - тем вкуснее получится солянка. Я кладу говядину, свинину, куриное мясо. Это основа.

Но еще есть заправка. В качестве заправки солянки используют отварной язык, сердце, вымоченные и отваренные почки. А еще в солянке обязательно должны быть копчености. Мои родители, большие почитатели этой солянки, бывали в кафе раз в месяц. И мама утверждает, что в этом блюде были нарезанные соломкой кусочки копченых свиных ребрышек. Она как-то задала вопрос работнику кафе, что это за мясо такое, и работник подтвердил, что это мясо, срезанное с копченых ребрышек.

А еще в солянку кладут сосиски, нарезанные на тоненькие кружочки, и копченую колбасу, нарезанную соломкой.

Огурцы нарезаются мелкими ромбиками, они должны быть солеными, а не маринованными.

Итак, пишу рецепт, по которому солянку делаю я. Собрав много лет назад информацию по рецептуре солянки "Дружба", не отступаю от этого рецепта - и результат всегда потрясающе вкусный. Очень жалею, что не имела чести быть знакомой с автором этого блюда.

Ингредиенты на кастрюлю в 5 литров:

Перед подачей блюда в тарелку кладем маслины без косточек, каперсы, несколько ломтиков лимона, сметану и нарезанную зелень. Каперсы можно добавить и в процессе варки, за 5 мин. до ее окончания, чтобы они успели отдать свой вкус, но не размякли. А если каперсы крупные, то они хороши без термической обработки, так что добавляем прямо в тарелку перед подачей.

Процесс:

1. Запекаем сахарные косточки в духовке до коричнево-золотистого цвета. Кладем их в воду и варим около двух часов. Бульон можно сделать и накануне. После того как костный бульон готов, достаем кости, процеживаем бульон, доливаем кипяток или горячий овощной отвар, т.к. жидкость во время варки испаряется, кладем в него мясо и варим до полной готовности. Солим и перчим в процессе варки мяса.

2. Нарезаем лук, морковь и соленые огурцы. На сковородке пассеруем лук и морковь. Добавляем огурцы и томатную пасту или томатный сок. Обязательно кладем 2-3 ст.л. сахара. Тушим до выпаривания жидкости. Смесь должна получиться густой.

3. Нарезаем соломкой копчености и язык, кружочками сосиски.

4. Готовое мясо достаем из бульона, нарезаем на кубики. Возвращаем в бульон и добавляем туда же копчености и сосиски. Даем супу закипеть и вливаем пассерованные овощи с томатом. Кладем в солянку лавровый лист, пробуем, достаточно ли соли и перца, если чего-то не хватает - добавляем на этом этапе.

5. За 2-3 минуты до окончания варки можно добавить нарезанную свежую зелень. А можно зелень добавлять в тарелки. Я добавляю в кастрюлю при варке блюда.

Вот и все. В этом рассказе постаралась передать не только рецепт и процесс приготовления, но и любовь к своему городу, южному, шумному, яркому, с такой удивительной и вкусной историей. Буду рада, если и вы полюбите эту крошечную его частичку под названием "Солянка "Дружба"".

С уважением, Светлана Печёнкина


____________________
Нашли ошибку или опечатку в тексте выше? Выделите слово или фразу с ошибкой и нажмите Shift + Enter или сюда.

3 комментария

  • Марат:

    Так же в парке Советско-Болгарской дружбы "Плевен", рядом с Аллеей роз, было кафе "Кайлыка"(сейчас там Пятерочка), где подавали первое блюдо "Чорба"(тоже что-то типа солянки) - ну ооочень вкусно было!

  • Serge1400:

    Вот люблю готовить разные супы - по мнению окружающих это моя "коронка". Совсем недавно открыл вот этот вариант бульона на "жареных костях". Получается вкусно, и думаю, по мере отработки технологии будет еще вкуснее. Рискну дать пару советов, опробированных на практике.
    1. Бульон на костях варить не менее 6 часов, а не 2 часа (по некоторым источникам вообще надо 24 часа томить). Иначе кости кости не успеют отдать все полезное и вкусное.
    2. При варке любого бульона всегда добавляю в него следующее:
    - обжаренные до появления черноты лук и морковь (добавил бы фото, но здесь нельзя) . Делаю на сковороде, но можно обжарить прямо на газу, на сухом спирте и т.д. Придает очень приятный аромат и вкус бульону
    - четверть нарезанного на куски корня сельдерея и корень петрушки. Думаю что их тоже можно попробовать обжарить как лук и морковь. Но сам еще так делать не пробовал.
    - связанные в пучок нитками стебли петрушки и укропа, нашинкованные вершки которых потом будут использованы в поджарке. Ну или потом прямо прямо в тарелку закинуть.
    - специи кто что любит.
    Овощи в бульоне варим час-полтора - за это время они уже все отдадут, а дольше может получиться каша.
    В случае костно-мясного бульона все что перечислил, добавляю на этапе варки мяса.

  • Alexander:

    Мама моего товарища в юности , работала зав производством при Мнацаканове, и мы с другом несколько раз заскакивали с заднего входа . Николай очень любил пообщаться с юношеством и нас угощали соляночкой " на Халяву" из всего что довелось услышать помню только то что бульон начинали варить ночью. Но вот это чувство некоего причастия к "блатным", было когда мы выходили и видели эту длинную очередь в кафе. А мы поели без очереди и бесплатно. Детство еще играло в одном месте

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Нажимая на кнопку «Отправить комментарий» Вы соглашаетесь с Правилами.
Если не работают лайки-дизлайки, читайте здесь

Материалы с лучшими фото

Счетчики, соцсети (подписчики)

  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru