Карп с белым столовым вином (начало XIX века)
Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином.
Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.
Таранчук (XVIII-XIX века)
Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.
Кулеш рыбный (известен издавна)
Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.
Каша и лапша
Пшенная каша, сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом. Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.
Обед в одной кастрюле (XIX век)
Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю вместе с нарезанными картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.
Рыба, начиненная кашей (XVIII-XIX века)
Донскую рыбу (лещ, сазан, карп) чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном.
Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковороду. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.
Раки по-праздничному (XIX век)
Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.
Лещ с хреном и яблоками (XVIII век)
Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц залить рыбу в кастрюле и протушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.
Стерлядь на шампанском
Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой. Уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1\4 фунта сливочного масла, соль, сок 1\2 лимона. Влить 2 стакана шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.
Дулма
Фарш для дулмы: мясо, отварной рис, сырой репчатый лук, специи. Готовый фарш заворачивают в виноградные листья (на тыльную сторону каждого листа необходимо положить по 1 чайной ложке фарша). Получившиеся голубцы укладывают слоями вперемежку с пассированными овощами, добавляют специи, заливают бульоном и тушат до готовности на медленном огне. Это блюдо по консистенции полужидкое и занимает промежуточное место между первым и вторым блюдом.
Шуруборки (пельмени), запеченные в сметане
Приготавливают пельмени обычным способом. Отваривают в подсоленной воде. Укладывают в однопорционный горшочек, заливают сметаной и запекают в духовке.
Зразы донские
В качестве основной составляющей блюда выступает речная рыба, что делает зразы донские невероятно сочным, вкусным и питательным.
Данный рецепт блюда зразы донские рассчитан на 4-5 порций.
Состав:
- рыба 1 кг,
- репчатый лук 4-5 шт.,
- сливочное масло (или маргарин) 2 ст. ложки,
- панировочные сухари 1 стакан,
- яйца 3 шт.,
- молоко 0,5 стакана,
- мука 0,5 стакана,
- растительное масло (для жарки) 2 стакана,
- измельченная зелень петрушки и укропа,
- молотый черный перец,
- соль.
Приготовление:
Готовим фарш: репчатый лук очищаем и мелко нарезаем, слегка обжариваем на растительном масле, охлаждаем. Добавляем сухари и тщательно все перемешиваем, добавляем мелко нарезанные отваренные яйца, зелень, посолим и поперчим. Тщательно все перемешаем. Для приготовления донских зраз предпочтительнее использовать судака, осетрину, сома, окуня, хека или ледяную рыбу. Очищенную рыбу разделаем на филе без кожи и костей (или хрящей), нарежем тонкими кусками, слегка их отобъем, солим, перчим. В полоски филе заворачиваем фарш, придадим им продолговатую форму, запанируем в муке, смочим в яйце, взбитом с молоком, обваляем в сухарях и обжарим во фритюре.
Гарнируем донские зразы жареным (фри) картофелем, картофельным пюре или слегка припущенными овощами. Отдельно подадим майонез или соус (томатный или сметанный с грибами).
____________________
Нашли ошибку или опечатку в тексте выше? Выделите слово или фразу с ошибкой и нажмите Shift + Enter или сюда.
